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有机酸及茶多酚对保鲜鸭肉品质特性的影响下永城保鲜机励磁电源童皮鞋小型叉车Frc

发布时间:2023-12-18 16:20:36 阅读: 来源:玻璃钢厂家

有机酸及茶多酚对保鲜鸭肉品质特性的影响(下)

2.2 有机酸及其盐处理鸭肉TVBN值的影响

TVBN值即挥发性盐基氮,其含量与动物性食品腐败程度之间有明确的对应关系〔6〕。测定肉品的TVBN值 ,将有助于判断其新鲜度及确定其质量。TVBN值作为鉴定鲜度的唯一化学指标欧式插座,国家标准已专作规定:一级鲜度的肉TVBN值≤13mg/100g,二级鲜度的肉TVBN值≤20/mg/100g〔8〕。

本试验测定了经有机酸及盐处理后鸭肉TVBN值的变化,结果如图3、图4所示:

从图3、图4可知:对照组的鸭胸肉及腿肉在放置至第5天时,TVBN值 已分别达到22.07mg索具/100g、和23.56mg/100g,肉已开始腐败,用1%山梨酸钾、1%乳酸、1%醋酸+1%Vc处理的鸭腿肉在贮藏至第24天时,TVBN值分别为20.84mg/100g、22.76mg/100g、21.54mg/100g,胸肉的TVBN值分别为21.05mg/100g、22.52mg/100g、20.86mg/100g。统计结果表明:各有机酸及盐处理与对照相比,TVBN值间有显著差异(P≤0.01),而各处理之间并无显著差异。

上述结果表明:有机酸及盐处理能降低鸭肉的pH值,能减缓鸭肉TVBN值的上升趋势,在出厂的时候更加要严格检测对延缓鲜肉的保鲜期有重要的作用。

2.3 茶多酚对鸭肉TBA值的影响

从整个鸭胴体可食部分来看,鸭肉的脂肪含量较高,约24.2%〔9〕。脂肪氧化对肉质及其加工产品可贮性均有不利影响,使用抗氧化剂不仅对产品贮藏稳定性有益,还对组织结构、物理特性等起到改善作用。

图5 表明:贮藏过程中,对照组鸭肉的TBA值上升较快,经茶多酚处理后的TBA值上升趋势较对照组有所降低。当茶多酚浓度由0.08%升至0.10%时测力活塞在油缸内 磨擦力增大或卡死现象,TBA值的上升趋势减缓,而当茶多酚浓度由0.10%升至0.20%、0.40%时,TBA值的上升趋势反而加强。

图5 茶多酚对鸭脂TBA值的影响

2.4 有机酸及盐对保鲜鸭肉感观品质的影响

在有机酸及其盐处理后的鸭腿肉及胸肉贮藏至第20天时,本试验对其进行了感官评价,结果如表2、表3所示:对照组的鸭腿肉及胸 肉,其颜色、气味、表面感觉及总体接受程度已达到极不喜欢或非常不喜欢的程度,肉已腐败,已不能被人们所接受。用1%山梨酸钾处理后感官评定结果最好,用1%乳酸及1%醋酸+1%Vc处理后的感官评定结果间无显著差异,但电脑主板二者感官评定结果均明显好于对照组。感官评定的结果对人们的接受程度起着重要的决定作用。

表2 有机酸及盐处理后胸肉感官评定结果

处 理气味颜色表面感觉总体接受能力对照1.52.31.51.31%山梨酸钾7.47.选针器47.17.41%乳酸6.26.56.46.21%醋酸

1%Vc6.46.26.76.3

表3 有机酸及盐处理后鸭腿肉感官评定结果

处 理气味颜色表面感觉总体接受能力对照1.62.81.81.51%山梨酸钾7.97.67.67.61%乳酸6.06.66.66.01%醋酸

1%Vc6.46.06.86.2

注:1.极不喜欢;2.非常不喜欢;3.中度不喜欢;4.轻微不喜欢;5.既不喜欢也不厌恶;6.轻微喜欢;7.中度喜欢;8.非常喜欢;9.极喜欢。

3 结论与讨论

3.1 有机酸及盐明显能降低鸭肉的pH值,能减缓鸭肉TVBN值的上升趋势,对延长鲜肉的保鲜期有重要的作用。

3.2 鲜鸭肉pH值在贮藏过程中先有所下降,随着贮藏时间的延长,pH值逐渐增高,真空包装组pH值的上升趋势比不包装组和保鲜膜包装组略缓。鸭肉pH值在宰后第1天内有所下降,是由于糖原在酶作用下产生乳酸所致。而鲜肉在随后的贮藏中,由于蛋白质分解成有机碱,致使 肉的pH值有回升〔10〕。

3.3 一定浓度的茶多酚液能抑制鸭脂的氧化,0.10%的茶多酚液对鸭脂具有最强的抗氧化作用。这主要是因为鸭脂中含有较高的不饱和脂肪酸,不饱和脂肪酸极易被氧化,只有较高浓度的茶多酚才能清除自由基,切断脂质连锁反应,达到保鲜的目的。当浓度过大,茶多酚又有助氧化作用〔11〕。

3.42者相互矛盾 用1%山梨酸钾溶液处理后鸭肉的感观品质最好。

作者:曾凯芳 李洪军 李正国 明建 (西南农业大学食品学院

来源:中华食品安全认证

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